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境内餐馆不能说的私房 厨师下馆子不会点的3道菜

最新送彩金游戏平台 岁月:2014-08-16 16:45:37

来源:搜狐图片
读书: 先后

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摘要:在这个忙碌的社会,越来越多人口选择远离充满油烟的灶间,在食堂里解决“口腹之欲”。可是,食品光鲜的表面下,又隐藏着哪些不能说的私房?在食品安全问题频发的当天,顾客在点菜时应注意哪些问题呢?

江山烹调高级工程师、陕西云游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者,其它外出就餐时很少点三样菜,并组成他多年之从业经验,教给大家鉴别菜品的技能。

水煮鱼:烹调水煮鱼往往需要大量之油,少数餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,从而烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质也不会好太多,可能会选择价格便宜的恶性色拉油,也有可能被反复加热利用。重温高温加热会让油脂发生反式异构等转移,可能带来致癌风险。另外,张亮告诉记者,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜都容易出现这类问题。

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辨认方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,种质有冷水性。密切尝尝菜的视觉,就掌握油的亮度怎么样。独特的油是滑爽而简易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,较之容易把油涮掉。而反复使用的恶性油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。对待而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的灵魂影响小,而且不用反复加热烹调,不容易带来地沟油的劳动。

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杭椒牛柳。很多人口都有这样的疑难,现今部分餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而温馨在学者却做不出这样的职能。张亮指出,这可能是“嫩肉粉”的功绩。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,少数项目亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、武器等多种营养元素的收取。

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辨认方法:粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是革命的,加热之后自然成为褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在外部上,且颜色比较深。

 

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